Cómo hacer fumet de pescado – Caldo

¿Qué es un fondo de cocina?

Hoy explicaremos cómo hacer un fondo de cocina, se llama así porque es la base de multitud de elaboraciones. Hay diferentes, como por ejemplo: el fondo oscuro (caldo de carne), fondo blanco (caldo blanco)…pero hoy nos centraremos en el fumet de pescado, o lo que es lo mismo, caldo de pescado.

Es recomendable tener siempre fondos de cocina hechos, ya que éstos requieren tiempo de cocción y no podríamos improvisarlos 5 minutos antes.

El fumet de pescado enriquece y refuerza nuestras elaboraciones, dándoles un toque muy sabroso.

¿Es aconsejable acompañar siempre nuestros platos de pescado con un fumet de pescado?

La respuesta es NO, ya que el fumet de pescado daría todo el sabor al plato, camuflando el sabor del pescado en sí. El fumet se utilizaría para elaborar salsas para pescados congelados por ejemplo, los cuales por si solos no saben a nada, pero para un buen pescado fresco es mejor hacer su salsa con una base de agua para no disfrazar el sabor de éste.

Usos del fumet de pescado

• Caldo de cualquier sopa de pescado
• Cremas de marisco o pescado
• Salsas para acompañar pescados
• Salsas con sabor a pescado en general

¿Cómo se hace un fumet de pescado?

En primer lugar, necesitaremos una cacerola alta y estrecha, éstas se llaman «marmitas», suelen ser de bastante cabida, ya que lo ideal cuando se hace fumet es hacer varios litros para después congelarlo e ir utilizándolo cuando se necesite.

• Introducir todos los ingredientes en la marmita, añadir el agua fría, calentar a fuego alto.
• Eliminar toda la espuma que se cree durante la cocción, con la ayuda de una espumadera.
• Una vez empiece a hervir, añadir un poco de agua fría para cortar el hervor.
• Cuando vuelva a hervir de nuevo, mantener durante 30 minutos.

• Pasados los 30 minutos, quitar del fuego y filtrar nuestro caldo de pescado, para ello podemos utilizar un paño de algodón muy fino o un filtro de café.
• Guardar el fumet de pescado en varios tarros y congelar.

Importante

• Si no se congela, éste aguantaría en el frigorífico 3 días máximo.
• Para descongelarlo se haría de la siguiente manera: sacar del congelador e introducir en un cazo y llevar a ebullición.

Podemos utilizar nuestro fumet de pescado en éstas elaboraciones:

• Atún en escabeche
• Pez espada con salsa de piña
• Brochetas de pescado
• Almejas en salsa
• Arroz con setas

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