Masa de hojaldre

Incorporamos a la amasadora todos los sólidos excepto la mantequilla.

Cuando esté todo amasado se añade el agua, posteriormente, cuando la masa esté empastada se echa la mantequilla.

La cantidad de grasa que vamos a utilizar para laminar será del 40% del peso total de los ingredientes de la receta.

(es decir, por cada kg de masa, unos 400 gr de mantequilla)

Para el laminado:

Extender la masa en forma de cruz dejando en el centro un montículo de masa y los extremos de la cruz más finos.

Colocar la grasa (en mi caso mantequilla) encima del montículo.

Cerrar los extremos de la cruz a modo de «paquete».

Dar unos ligeros golpes con el rodillo sobre la grasa, para que se extienda mejor.

Extender con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 1 cm de grosor.

Dar las vueltas deseadas:

Numero de vueltas que podemos dar al hojaldre:

a.- 1 media vuelta, 1 vuelta sencilla, 1 vuelta doble, 1 múltiple

b.- 2 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles, 1 media vuelta

c.- 1 vuelta sencilla, 3 vueltas dobles

d.- 3 vueltas sencillas, 2 vueltas dobles

e.- 5 vueltas dobles

Yo suelo usar la combinación «d».

Entre vuelta y vuelta dejarlo reposar unos 20 minutos en frío 5ºC.

Para seguir trabajando la masa al día siguiente, se debe haber dado 3-4 vueltas mínimo antes.

Dar forma, colocar las piezas sobre papel vegetal dejando espacio entre ellas, dejar reposar 20 minutos, pincelar de huevo y/o espolvorear de azúcar.

Hornear a 200-210 ºC durante 10-15 minutos aproximadamente.

Para hacer hojaldre de chocolate, sustituir 100gr de harina por 100 gr de cacao en polvo sin azúcar.