¿Cómo se utilizan las hojas de gelatina o «cola de pescado»?

La gelatina básicamente se utiliza para saborizar/gelificar/enternecer y conservar los productos.

Ejemplos:

-DECORAR Y PROTEGER       Fría o de aplicación directa (1)

(Pintar tarta por ejemplo)            Caliente o gelatina de manzana (2)

-ESPESAR Y SABORIZAR             Hojas de gelatina (3)

 (Tarta mousse por ejemplo)             Gelatina en polvo (4)

(1)    Es como un almíbar espeso, se usa para cubrir tartas en las que no se permita aplicar calor, por ejemplo una tarta de nata, queso, mousse…

(2)    Es la mejor para proteger (solidifica y cierra todos los poros) se usa para cubrir, pincelar…cualquier producto que no le afecte el calor (por ejemplo: bollería…)

(3)    Para su uso: se hidratan en agua fría hasta ver que su aspecto es “mocoso”, retirar  esa agua y fundir en un poco de líquido (caliente) de la receta. Mezclar a la masa.

(4)    En polvo, se hace igual que en hojas, pero saltándonos el primer paso del agua fría, se coge un poco de líquido de la receta y se añade los polvos, es muy importante medir bien el líquido, pues después no se podrá reducir.

CANTIDADES DE (3) Y (4):

-Si la presentación final será en copa: 5-6gr/litro

-Si la presentación será en tarta: 10-15gr /litro